Les ingrédients

• 12 belles Saint-Jacques fraîches sans corail
• 8 branches de Romarin bien droites de 20 cm environ
• 4 petites betteraves crues
• 20 grammes de beurre salée
• 80 ml de crème balsamique blanche
• Quelques gouttes d'un colorant alimentaire vert menthe

La préparation

Préparer les brochettes de Saint-Jacques. Pour ce faire, aiguisez et dégarnissez quelque peu vos branches de romarin afin de pouvoir enfiler les Saint-Jacques sans les abîmer. Espacez les de manière régulière sur la branche. Réservez dans un plat creux en plaçant un film alimentaire dessus. Placez au réfrigérateur.

Cuisez les betteraves, coupez-les en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur, et placez-les au réfrigérateur 1 heure au moins afin qu'elle refroidissent bien.

Lorsque les betteraves sont refroidies, taillez chaque rondelle avec une forme de découpe ronde de 3 cm de diamètre en moyenne.

Pour la vinaigrette rouge, mixez le reste des betteraves afin d'obtenir une purée de betteraves. Passez au chinois pour ne conserver qu'un jus rouge. Ajoutez un peu de ce jus à 40 ml de crème balsamique blanche afin de bien la colorer. La proportion est à votre appréciation sur la couleur obtenue. Réservez au réfrigérateur.

Pour la vinaigrette verte, mixez les 4 branches restantes de romarin avec 40 ml de crème balsamique blanche. Passez au chinois afin de ne conserver qu'un jus. Ajouter un peu de colorant alimentaire vert à la vinaigrette pour imprégner davantage sa couleur. La proportion est à votre appréciation sur la couleur obtenue. Réservez au réfrigérateur.

Lorsque vient le moment de cuisson, sortez les saint-Jacques et les vinaigrettes. Chauffez le beurre dans une poêle adhésive, et placez-y les brochettes de Saint-Jacques. Cuisez 2 minutes d'un côté puis 2 minutes de l'autre, a feu vif. Retirez les 4 brochettes lorsque celles-ci sont bien dorées, déposez-les quelque instant sur un papier absorbant et dressez.

Pour le dressage, placez dans chaque assiette 3 ronds de betteraves à distance équivalente des Saint-Jacques sur la brochette, posez la brochette sur ce pilotis ainsi formé, et nappez de chaque côté avec les deux vinaigrettes. Servez de suite.