Les ingrédients

• 1,4 kg d'épaule d'agneau désossée en gros morceaux + l'os d'épaule, concassé
• 150 g d'oignons en quartiers + 400 g d'oignons en rondelles
• 20 g d'ail nouveau
• 1 dosette de safran en poudre
• 1 c. à café de cumin
• 1 petit bâton de cannelle
• 1 c. à café de cannelle en poudre
• 1 piment oiseau
• 15 g de gingembre haché
• 1 sachet d'abricots moelleux
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à soupe d'huile d'argan
• 3 pincées de fleur de sel
• 1 c. à café de sel fin
• 1 c. à café de poivre moulu

La préparation

Faites colorer à feu vif dans un autocuiseur, avec l'huile d'olive, l'agneau, les oignons en quartiers, l'ail nouveau écrasé, l'os concassé. Une fois l'agneau bien doré, salez et poivrez, ajoutez les épices et le gingembre. Mouillez d'eau, amenez à ébullition. Fermez l'autocuiseur et programmez 30 minutes de cuisson à feu doux.

Mettez l'autocuiseur sous un jet d'eau froide pour accélérer la décompression. Réservez la viande et dressez-la en dôme dans une cocotte à fond épais. Filtrez le jus et faites-le réduire.

Rincez l'autocuiseur. Faites cuire les oignons en rondelles, à la vapeur, avec 1/2L d'eau salée en programmant 2 minutes de cuisson. Ouvrez, laissez tiédir les oignons et égouttez-les.

Répartissez les oignons sur le dôme d'agneau. Badigeonnez-les d'huile d'argan avec un pinceau. Posez les oreillons d'abricots sur les oignons, côte à côte, ouverts en deux sur un seul côté, de façon à recouvrir tout le dôme.

Poursuivez la cuisson au four : allumez-le à 180 °C (th. 6). Nappez viande, oignons et abricots du jus réduit et de fleur de sel. Couvrez la cocotte et glissez au four 15 minutes.

Servez accompagné d'une semoule fine.