Les ingrédients

• 6 côtes de veau premières
• 6 tranches fines de jambon de Bologne
• 3 oignons
• thym
• 1 kg de tomates
• 2 branches de céleri
• 2 c. à soupe d'huile
• 6 fines tranches de fontina ou 125 g de gruyère râpé
• 30 g de parmesan râpé
• 50 g d beurre
• 1 bouquet de basilic
• 2 gousses d'ail
• piment de Cayenne
• sel, poivre

La préparation

Demandez à votre boucher de désosser les côtelettes. Avec une aiguille à brider, refermez les extrémités rapprochées pour leur donner une forme ronde. Mettez en attente.

Dans une casserole à fond épais, mettez une cuillerée à soupe d'huile. Ajoutez les oignons coupés en 4 et les côtes de céleri fractionnées. Faites revenir sans prendre couleur en remuant de temps en temps, 7 à 10 minutes.

Ajoutez les tomates coupées en quatre, épépinées et le thym. Sans couvrir, faites mijoter jusqu'à réduction en crème. Retirez les oignons et le céleri. Passez. Vous devez avoir une bouillie assez épaisse. Ajoutez le basilic haché, l'ail écrasé. Salez, poivrez. Relevez d'une pointe de piment de Cayenne. Etendez cette bouillie dans le fond du plat allant au four.

A la poêle, à feu vif, avec une cuillerée d'huile, faites dorer les côtelettes sur les 2 faces. Disposez-les dans le plat. Déglacez la poêle avec une cuillerée à soupe d'eau,. Faites réduire, versez sur les côtes.

Faites sauter les tranches de jambon. Mettez-en une sur chaque côtelette. Couvrez d'une tranche de fontina. Saupoudrez de parmesan. Ajoutez un copeau de beurre. Mettez à four chaud 210° (th7) pour gratiner.