Les ingrédients

• 1 foie gras de canard frais
• 1 verre de vinaigre de Xérès
• 1 c. à café de poivre noir concassé
• 200 g de sucre en poudre

La préparation

La veille : « dénervez » soigneusement le foie gras et découpez-le en gros cubes. Versez le vinaigre de Xérès dans le fond d'un couscoussier. Salez et poivrez les cubes de foie gras et répartissez-les dans la partie supérieure perforée du couscoussier.

Portez à ébullition et laissez cuire 4 minutes à couvert.

A la fin de la cuisson, retirez les morceaux de foie et égouttez-les sur un torchon.

Répartissez le foie gras dans une terrine et couvrez-le d'un petit carton coupé aux mesures de la terrine et recouvert de papier film. Surmontez d'un poids de 30 g pour faire remonter la graisse que vous enlèverez avec une petite cuillère.

Mettez 24 h au réfrigérateur.

Le jour même : versez le sucre et 1

2 verre d'eau dans une petite casserole. Faites chauffer doucement en agitant d'avant en arrière pour répartir la chaleur. Dès que le caramel a pris une belle couleur blonde, ajoutez le poivre concassé et laissez tiédir. Dès que le caramel est tiède, versez-le sur le foie gras et remettez au frais pendant 1 h. Démoulez et servez.