Les ingrédients

• 1,8 kg de lotte
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 gousses d'ail
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 75 cl de vin rouge
• 1 bouquet garni
• 10 baies de genièvre
• 2 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 150 g de lardons
• poivre du moulin
• 100 g de beurre
• 1 c. à café de farine

La préparation

Faites lever les filets de lotte par le poissonnier et coupez la chair en morceaux.

Pelez l'oignon et la carotte et coupez-les en petits dés. Epluchez l'ail et écrasez-les avec le plat du couteau. Mettez les légumes dans un récipient avec la lotte, les épices, le bouquet garni, l'ail, versez le vin rouge, couvrez et laissez mariner 12 heures au frais.

La veille, égouttez la lotte. Faites blanchir les lardons 2 minutes dans de l'eau bouillante, puis égouttez-les.

Dans une cocotte, faites revenir les lardons dans l'huile chaude, ajoutez les morceaux de lotte, saupoudrez de farine, puis versez la marinade et faites cuire 30 minutes à feu doux.

Sortez la lotte et les lardons de la cocotte, faites réduire la sauce de moitié sur feu vif, filtrez-la.

Versez la sauce dans la cocotte et remettez la lotte et les lardons. Salez, poivrez, couvrez et réservez jusqu'au lendemain.

Au dernier moment réchauffez doucement la lotte dans la cocotte, ajoutez le beurre en morceaux, remuez pour qu'il soit bien mélangé à la sauce.

Servez aussitôt avec un mélange de riz ou des papardelles.