Les ingrédients

• Cuisson des marrons à l'autocuiseur:
• 2 litres d'eau
• 600 g de marrons
• Purée de marrons:
• 50 g de lait écrémé
• 100 g de crème allégée
• 44 g de beurre allégé 41 pour cents
• 5,5 g fond de veau
• Sauce aux morilles:
• 40 g de beurre allégé
• 250 g de crème liquide entière
• 1,5 g de coriandre moulue
• 110 g de Sauternes
• 25 g de morilles séchées
• 6 g de miel de fleurs
• Cuisson des noix de Saint-Jacques:
• 36 g de beurre allégé
• 300 g de noix de Saint-Jacques surgelées.

La préparation

Cuisson des marrons:
Dans l'autocuiseur, placer les marrons et le litre d'eau. Cuire sous pression pendant 25 minutes environ la fin de la cuisson des marrons, ouvrer l'auto-cuiseur, attention à la pression ! Pour vérifier la cuisson des marrons, prenez une aiguille et plantez-la au centre du marron, elle doit pénétrer facilement.

Pendre une passoire et verser les marrons (afin de les égoutter)

Une fois égouttés, couper les marrons en deux parties et ôter la coque à l'aide d'une cuillère à café.

Réduire les marrons en purée.

Dans une casserole, ajouter à la purée le lait et la crème.

Mélanger et incorporer le beurre coupé en morceaux, le fond de veau, poivre et sel.

Continuer à mélanger toujours à feu doux.

Réserver en fin de cuisson au chaud.

Sauce aux morilles:
Réhydrater les morilles en les plaçant dans une passoire (papier absorbant au fond) et en les couvrant d'eau.

Récupérer le jus des morilles.

Dans une casserole,à feu doux, faire fondre le beurre.

Ajouter la crème,les pistils de safran, le fumet de poisson.

Tout en mélangeant, ajouter le poivre, la coriandre.

Ajouter le vin de Sauternes, le jus des morilles, les morilles.

Dans la casserole, ajouter le sel, mélanger et laisser réduire toujours à feu modéré.

Goûter, si elle a bon goût, ajouter le miel. Mélanger.

La réduction doit se faire à feu doux pendant 5 à 10 minutes environ, mélanger, goûter, si la sauce est prête, réserver au chaud.

Cuisson des Noix de St Jacques:

A feu doux, cuire les noix 2 min sur chaque face.

Prendre un ramequin, dans lequel vous mettez la purée. Retournez sur l'assiette le ramequin, un dôme est formé.

Placer les noix , arroser avec la sauce aux morilles, saupoudrer de ciboulette.