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Parmentier de confit de canard, pommes de terre, topinambours et truffe

Recette proposée par manger-leger.fr

Pour 4 personnes

Note de la recette:

Coût par personne: moins de 12€ par personne

Difficulté: Expert Expert

  • Temps global de ralisation : 50 minutes

Les ingrédients

  • 4 cuisses entières de canard confites dans la graisse de canard (soit environ 750 g)
  • 400 g de pommes de terre à purée
  • 400 g de topinambours
  • 15 g de truffe noire en conserve
  • 60 g de parmesan fraîchement râpé
  • 85 g de beurre salé
  • 20 cl de lait entier
  • 1/2 bouquet de cerfeuil
  • poivre du moulin
  • 1 cercle à pâtisserie de 24 cm

La préparation

Pelez les pommes de terre et les topinambours.

Lavez-les, coupez les pommes de terre en morceaux et faites cuire ces deux légumes séparément dans 2 casseroles d'eau bouillante salée.

Lavez, séchez et hachez le cerfeuil.

Otez le plus possible de graisse sur les cuisses de canard, puis émiettez la chair en la mélangeant avec le cerfeuil.

Faites chauffer le lait.

Lorsque les légumes sont cuits, égouttez-les, puis écrasez-les au presse-purée à gros trous en ajoutant petit à petit le lait chaud et 75 g de beurre (ajoutez du lait jusqu'à ce que vous obteniez une consistance souple mais pas trop liquide).

Ajoutez les morceaux de truffe coupés en fines lamelles, le jus de truffe et 50 g de parmesan. Rectifiez l'assaisonnement.

Préchauffez le four à th. 6/180°.

Tapissez un plat creux de papier sulfurisé. Badigeonnez la paroi intérieure du cercle à pâtisserie de graisse de canard et tapissez-le de papier sulfurisé. Posez le cercle en métal dans le plat, puis tassez dans le fond de ce cercle la chair de canard confite. Couvrez de purée, parsemez de petites noix de beurre et de parmesan restant et enfournez environ 20 minutes (ce Parmentier est déjà cuit, il s'agit de le dorer sans le dessécher). Sortez-le délicatement du plat en vous aidant de la feuille de papier sulfurisé. Laissez la graisse de canard au fond du plat.

Posez le cercle dans un plat de service, puis ôtez-le et décollez le papier sulfurisé qui adhère au Parmentier.

Servez aussitôt avec une salade de jeunes pousses un peu amères (betterave, roquette).

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