Les ingrédients

• 1 rouget entier, écaillé et vidé, avec son foie
• fleur de sel de Camargue
• huile d'olive
• 1 petite tranche de pain de campagne
• Pour servir :
• 1 coeur de fenouil
• 8 lamelles de poutargue râpée
• huile d'olive

La préparation

Allumez le four à 150 °C (th. 5).

Rincez le rouget, épongez-le et glissez son foie à l'intérieur. Posez-le dans un plat à four. Glissez au four et laissez-le cuire 10 minutes ou plus, selon sa taille : il est cuit lorsque l'oeil est blanc.

Faites griller le pain de campagne. Rincez le fenouil et coupez-le en très fines lamelles.

Retirez le rouget du four et mettez-le sur une assiette. Arrosez-le d'huile d'olive et parsemez de fleur de sel. Réservez dans le four tiède, éteint, porte entrouverte.

Récupérez le foie du rouget. Passez-le au tamis puis mélangez-le avec quelques gouttes d'huile d'olive. Tartinez le foie sur le pain de campagne grillé et posez-le, ainsi que le fenouil, à côté du rouget.

Arrosez d'huile d'olive et parsemez de lamelles de poutargue.